Piatti della tradizione

«Una signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata sposa a Milano, mi scrive: “Mi prendo la libertà d’inviarle la ricetta di una minestra che a Parma, mia amata città natale, è di rito nelle solennità famigliari; e non c’è casa, io credo, ove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano i tradizionali anolini”. 
(da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi)

Anche alla corte di Maria Luigia Duchessa di Parma e Piacenza (1791-1847) si mangiavanogli  anolini e si collega ad essa la frase “Solo al re Anolino la Duchessa porge il suo inchino”.

Il termine “anolino”,  esclusivo della provincia di Parma, si riferisce a una pasta ripiena, che nel resto dell’Emilia Romagna chiamano  tortellini o cappelletti. Primo piatto della festa per eccellenza, gli anolini hanno la forma di un dischetto formato da due strati sovrapposti di pasta sfoglia, tirata a mano col matterello, e tagliati con l’apposito stampino, al cui interno c’è il ripieno. Vanno cotti e serviti nel brodo di carne di manzo e cappone. E’ il ripieno che fa l’anolino: quello tradizionale è composto da sugo ristretto di stracotto, formaggio stravecchio grattugiato, pane raffermo grattato, uova e sapore di noce moscata. 

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I tortelli d’erbetta sono forse il piatto più conosciuto della cucina parmigiana, la loro origine si perde nei secoli passati. La prima testimonianza nota è quella in un banchetto preparato da Benedetto Antelami nel 1196 in onore dei suoi operai per festeggiare la fine della costruzione del Battistero di Parma, se ne parla  anche nella Cronica di Salimbene de Adam (XIII secolo). Le “erbette” non sono altro che foglie di bieta, o bietola: una pianta erbacea annuale dalle larghe foglie lucide d’un verde scuro e brillante che cresceva spontanea nelle nostre campagne. I tortelli d’erbetta, dunque, sono rettangoli piuttosto grandi di pasta fresca all’uovo con un ripieno ricco, cremoso e delicato composto da bietole fresche, cotte in acqua, strizzate e tagliate finemente, ricotta fresca e Parmigiano-Reggiano grattugiato. La tradizione parmigiana vuole che i tortelli d’erbetta siano “longh col so covvi, tgniss sensa vansaj, foghè in t al buter e sughè col formaj” ossia lunghi con la loro coda, compatti senza sfaldarsi, affogati nel burro e asciugati col formaggio. La preparazione dei tortelli d’erbetta è legata anche a un’antica tradizione parmigiana e parmense che vuole che la notte di San Giovanni, il 23 giugno, si organizzino delle tortellate, solitamente all’aperto, per raccogliere la rugiada che si dice miracolosa.

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Piatto tipico delle nostre campagne, la Bomba di Riso viene ancora oggi preparata come  portata unica nelle tavole contadine. L’origine di questo piatto  è contesa tra i cugini Reggiani e l’altra metà del Ducato, vale a dire i Piacentini. Si tratta di un involucro di riso che racchiude un intingolo di carne di piccione, arricchito in qualche variante da funghi, salsiccia, animelle o tartufi.  Il nome del piatto “bomba” è dovuto alla ricchezza di ingredienti e alla  forza dei sapori. 

Fra i secondi piattila prima citazione spetta allo stracotto, che è anche il padre degli anolini. Lo stracotto è un pezzo di coscia di manzo che va lasciato cuocere a lungo con  carote, sedano e cipolla.

Il bollito misto, latrippa alla parmigiana, la “vecchia”, piatto di antica tradizione, costituito da carne di manzo lessa tagliata a fettine, verdure -cipolle, peperoni, patate e pomodori freschi- pure tagliate a fette e un battuto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo e sedano. Molto diffuso anche il pesto di cavallo, costituito da carne di cavallo macinata, consumata cruda, condita con olio, sale, pepe, e, a piacere, aglio, limone o scaglie di Parmigiano Reggiano.

La torta fritta è versione parmense di quelle paste fritte che si trovano un po’ in tutta l’Emilia -gnocco fritto, crescentine, chisulin- si sposa perfettamente con i salumi, i formaggi e i vini del territorio. Torta fritta: losanghe di pasta a base di acqua e farina che vengono fritte preferibilmente nello strutto. Street-food per eccellenza, si trova immancabilmente nelle feste di paese o di quartiere. L’impasto, acqua e farina, è di per sé molto povero; a conferire alla torta fritta la sua golosità è proprio la frittura, possibilmente nello strutto. Ottima come antipasto, può anche costituire un piatto unico ed è molto amata come aperitivo, accompagnato da un calice fresco di Lambrusco di Parma e ai salumi di Parma. 

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Ingredienti per 4/6 persone:
250 g di farina bianca
15 g di lievito di birra ( opzionale)
30 g di strutto o olio
1 cucchiaio colmo di sale
1/8 di l d’acqua tiepida (12 cucchiai)
abbondante olio o strutto per friggere

Preparazione: setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia, nell’ incavo al centro mettete il sale, lo strutto e il lievito sciolto nell’acqua. Lavorate bene il tutto a lungo. Se avete messo il lievito, lasciate riposare l’impasto coperto con un canovaccio in luogo tiepido, per un’oretta. Stendete la pasta, col mattarello o con la macchinetta, in una sfoglia alta tre millimetri circa. Tagliatela a rombi e friggeteli nello strutto bollente, pochi per volta. Sgocciolate mano a mano i pezzi gonfi e dorati e serviteli caldissimi con una spolverata di sale fino, accompagnati da salume e formaggi morbidi.

Fra i dolci sono da segnalare le chiacchiere di suora, dolce tipico di Carnevale, le scarpette di Sant’Ilario, biscotti di pasta frolla a forma di scarpe, in ricordo del passaggio di Sant’Ilario a Parma, dove il vescovo si fece rifare le scarpe da un ciabattino. Questo dolce viene preparato in occasione della ricorrenza del santo, patrono della città, il 13 gennaio.

La torta Maria Luigia, fatta con pan di Spagna arricchito di polvere di mandorla e cioccolato, farcitura di cioccolato e crema di fragoline di bosco infine ricoperta con cioccolato fondente.

I tortelli dolci e la spongata, una base di pasta farcita con marmellata di mele e pere, frutta candita, pinoli e mandorle, e ricoperta da un secondo strato di sfoglia.